Wissenswertes vorab: Was ist ein Obstbrand?
Was ist ein Obstbrand, und was macht seinen besonderen Reiz aus? Der Name erklärt sich im Grunde von selbst: Obst wird gebrannt bzw. destilliert. Es mag sich dabei um Steinobst wie Aprikosen (im österreichischen Bereich Marillen genannt), um Kernobst wie Äpfel oder Birnen (Williams) oder um ganz andere Obstsorten handeln. Theoretisch eignen sich sogar Zitrusfrüchte, Tropenfrüchte und Beeren für die Herstellung von Obstwasser oder Obstgeist. Apropos Geist: Er ist das meist klare Gegenstück zum Obstler. Was ist der Unterschied zwischen Obstbrand und Obstgeist? Letzterer basiert in der Regel auf Früchten, die zwar aromatisch sind, aber nicht genügend Zucker für dasselbe Produktionsverfahren wie bei Obstbränden besitzen. Daher legt man diese Beeren oder anderen Früchte in Alkohol ein. Dieser Vorgang der Mazeration (auch Mazerieren genannt) entzieht dem Obst die Aromen und gibt sie an die alkoholische Flüssigkeit weiter, die anschließend destilliert wird. Werbesprüche wie “Der Geist Europas: Obstbrände” sind also auch gleichzeitig ein cleveres Wortspiel, denn die Geiste und die Obstbrände haben viel gemeinsam und stehen beide für fruchtigen Genuss mit einer jahrhundertealten Tradition.
Wie werden Obstbrände hergestellt?
Als erster Schritt steht die Ernte an. Sie erfolgt häufig auf Streuobstwiesen, wohingegen manche andere für die Herstellung von Obstbrand Früchte aus dem eigenen Anbau verarbeiten oder sich an Vertragsbauern wenden. Meist erntet man die Früchte von Hand und widmet sich dann so schnell wie möglich der Weiterverarbeitung. Wie stellt man Obstbrand her? Es steht vorab eine Reinigung an, teilweise samt Entfernen von Stielen, Kernen und/oder Schalen. In manchen Fällen werden die Früchte zerkleinert. Die Herstellung von Obstbränden sieht anschließend eine Maische vor. Beim Einmaischen wird das Obst vergoren. Die chemischen Prozesse während einer natürlichen alkoholischen Gärung verwandeln den Zucker in Alkohol. Je mehr Fruchtzucker also enthalten ist, desto größer ist die Alkoholausbeute. Nach dem kontrollierten Gären, unter dem Fachbegriff Fermentieren oder Fermentation bekannt, hat man einen Most enthalten. Dieser wandert in Brennapparate wie Kupferbrennkessel oder Säulen/Kolonnen, um destilliert zu werden. Eine einfache Destillation reicht meist aus, wobei sie dazu dient, den niedrigen Alkohol zu konzentrieren. Nur der Mittellauf ohne unerwünschte Beistoffe (das “Herzstück”) wird weiterverwendet. Als letzter Schritt folgt nach einer monatelangen Ruhephase in Edelstahltanks oder Steinzeug das Herabsetzen auf die gewünschte Trinkstärke, wobei der Alkoholgehalt am Ende mindestens 37,5 % betragen muss. Dem Obstbrand mischt man zu diesem Zweck Wasser bei. Das Ergebnis ist eine farblose Spirituose. Manche Obstbrände verwandelt man in Edelbrände. Wie geht das?
Was wird als Edelbrand bezeichnet?
Dieser Begriff macht einen höheren Anspruch und noch mehr Qualität sowie Faszination deutlich. Ein Edelbrand geht einen Schritt weiter als ein traditioneller deutscher Obstbrand, weil die Spirituose in Holzfässern lagern darf. Dieses Verfahren erinnert an den Ausbau von Wein im Barrique oder das Reifen von Whisky. Im Gegensatz zu jenen Konkurrenten müssen Obstbrände nicht in Eichenfässern ruhen. Ihre Lagerung kann wahlweise in anderen Holzarten stattfinden, beispielsweise in dem Baum, von dem die Früchte stammen. Einige beste Brände der Welt werden auf diese Weise veredelt, wobei die Ruhephase einige Monate oder mehrere Jahre betragen kann. Fassgereifte Edelbrände verdanken ihrer Reifung in Holzfässern nicht nur eine schöne Farbe von hellem Gold bis hin zu rötlichem Braun, sondern auch ihr Aroma und ihr Geschmack sowie ihr Alkoholgehalt werden hiervon beeinflusst. Obstgeist hingegen lagert nicht, und auch der Obstler kommt “weiß” und jung zum Kunden.
Was ist Obstler?
Manche verwenden den Ausdruck als Synonym für Obstbrand aus Deutschland bzw. dem deutschsprachigen Raum, aber das ist nicht korrekt. Der Obstler wird für gewöhnlich aus einer Kombination aus Apfel und Birne hergestellt. Beide Früchte müssen zusammen verarbeitet, vergoren und gebrannt werden. Alle anderen Obstbrände aus Deutschland und anderen Ländern müssen angeben, welche Obstsorte als Rohstoff diente. Daher treffen Kunden auf Titel wie Mirabellenbrand, Apfelbrand, Gebirgs-Williamsbirnenbrand, Hauszwetschgenbrand, Quittenbrand, usw. Sind zwei oder mehr Obstsorten enthalten, wird die Obstsorte mit dem größeren Anteil an der Maische zuerst genannt (Beispiel: Obstbrand aus Äpfeln und Birnen). Mitunter wird das Wort Obstwasser statt Obstbrand bevorzugt, z. B. beim Kirschwasser. Der Williamsbirnenbrand ist übrigens noch exakter in seiner Benennung, denn bei ihm darf nur die namentlich erwähnte Birnensorte Williams-Christ zum Einsatz kommen.
Welcher Obstbrand ist der Beste?
Die Antwort auf diese Frage liegt im eigenen Ermessen. Einige Qualitätsmerkmale gibt es jedoch: Ein echter deutscher Obstbrand verzichtet komplett auf Chemie und Zusatzstoffe. Er darf weder aromatisiert noch verdünnt oder verschnitten werden. Klare, authentische Fruchtnoten an Nase und Gaumen, eine gute Struktur und ein langer Nachhall zeichnen hochwertige Obstbrände und Edelbrände aus. Die besten deutschen Obstbrände werden liebevoll von Familienbetrieben hergestellt und oft auch gelagert.
Wie trinkt man Obstbrände?
So manch einer möchte Obstbrand trinken – aber wie serviert man Obstbrände richtig? Für die fruchtigen Spirituosen ist Raumtemperatur oder eine Trinktemperatur von 16 bis 20 C sinnvoll. Zu kalt oder zu warm getrunken, können sich die Aromen nicht voll entfalten. Will man Edelobstbrand richtig trinken, empfiehlt sich ein kegelförmiges bis kelchförmigen Obstbrandglas oder ein Grappaglas. Edelobstbrände bieten sich zur Mahlzeit, als Digestif nach dem Essen oder zu einer guten Zigarre an.
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